Restaurant «Falkenburg» in Rapperswil-Jona: Das Wunderkind ist zurück

Reto Hasler hat uns schon viele Gaumenfreuden beschert. Seine Lehrjahre absolvierte er bei Ewald Mandl, der damals noch auf dem «Frohberg» wirtete und jetzt im «Quellenhof» auf seiner verdienten Ehrenrunde ist. 2007 wechselte Hasler ins «dieci al lago», 2011 wurde er dort mit erst 22 Küchenchef und damit Nachfolger des legendären Rino Cariglia. 2016 wurde das über der Pizzeria gelegene Gourmet-Lokal mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.

Ein Jahr später übernahm Hasler als Wirt und Küchenchef das «Chrüz» in seiner alten Heimat Eschenbach. Mit einer volkstümlicheren Karte wollte er sich damals von der Gourmetküche abwenden. Doch er wurde seinen Schatten nicht los: Weil er auch einfachere Gerichte originell, leidenschaftlich und qualitativ hochstehend auf die Teller brachte, tauchte er bald wieder auf den Listen von Gault Millau auf – zuletzt mit 15 Punkten. Nun will Hasler in der «Falkenburg» gemäss Website «Casual Dining – locker, fein und saisonal» anbieten. Die Bezeichnung «Casual» täuscht wohl darüber hinweg, dass der begabte Koch am Hauptplatz nach Höherem strebt. Das Lokal, das der Sternekoch Tobias Funke vor knapp 20 Jahren eingerichtet hat, bietet das ideale Ambiente für kulinarische Höhenflüge.

Jetzt sind wir gespannt, was Hasler in der «Falkenburg» auf den Tisch bringt. Auf dem Mittagsmenü stehen fünf Hauptgänge (jeweils mit Salat) von Paccheri mit Kürbis (32 Franken) bis Kabeljau «Asia Style» (46 Franken). Der Frisée-Salat vom (lokalen) Auhof schmeckt uns, er ist frisch und an einer feinen Vinaigrette angemacht. Vor zwei Jahren beanstandeten wir bei unserem Testessen im «Chrüz» die schlechte Qualität des Brotes. In der «Falkenburg» bekommen wir besseres Brot, doch auch dieses überzeugt uns nicht wirklich. Seine Kruste ist ausgetrocknet und spröde, auch geschmacklich vermag es nicht zu überzeugen.

Danach können wir uns (zu) lange auf den Hauptgang freuen. 50 Minuten dauert es, bis wir unser Lamm an Rotweinjus (39.-, inklusive Salat) bekommen. Bei der Lammhuft ist dem sonst so stilsicheren Hasler leider ein Fehler unterlaufen: Sie ist zu lange gegart und mehr mürbe als saftig. Was zwischen dem Fleisch und dem Teller liegt, verdient hingegen Höchstnoten: ein aromatischer und wuchtiger Jus, ein cremiger Pasta-Risotto und auf den Punkt gegartes Gemüse.

Auch beim Dessert zeigt Hasler seine Klasse und Originalität. «Honig & Milch» (16.-) besteht aus einer Ellipse (ja, es ist keine Kugel) Milchglacé, Honig-Crumble und Smack's-Espuma. Mich wirft die letzte der hier aufgezählten Komponenten des Desserts in die Kindheit zurück. Ich sehe mich als Zehnjähriger am Frühstückstisch, im Teller vor mir ist mit Honig und Zucker überzogener Puffweizen mit Milch. Und ich lese die Rückseite der Smack's-Verpackung (nein, wir hatten noch keine Smartphones und lasen auf den Rückseiten von Verpackungen Comics oder lösten Rätsel). Für einmal bestelle ich keinen Kaffee, damit der Geschmack aus meiner Kindheit länger im Gaumen bleibt.

Gastrotipp: Restaurant «Falkenburg», Rapperswil-Jona
Ambiente: Die Falkenburg ist auch knapp 20 Jahre nach der umfassenden Renovation eines der schönsten Lokale der Region. Besonders gediegen essen lässt es sich in den beiden Nischen links und rechts vom Eingang. Draussen auf dem Hauptplatz ist es ohnehin immer schön.
Service: Freundlich und professionell. Woran es lag, dass wir 50 Minuten auf das Mittagessen warten mussten, wissen wir nicht. Fest steht: Mittagessen müssen viel schneller auf den Tisch kommen. Wahrscheinlich hatten wir einfach Pech an diesem Mittag.
Preis-Leistungs-Verhältnis: Wenn Reto Hasler in der «Falkenburg» sein gewohntes Niveau erreicht, sind 44 Franken für einen Hackbraten mit Kartoffelstock und Gemüse (auf der Abendkarte) in Ordnung. Unser Testessen mit drei Gängen, einem Glas Wein und Wasser kostete pro Nase 70 Franken – was im Anbetracht der langen Wartezeit und dem Fehler beim Fleisch zu teuer ist.
Adresse: Hauptplatz 4, 8640 Rapperswil-Jona, 055 211 21 10, www.restaurant-falkenburg.ch

_{*Martin Mühlegg ist Journalist und Lebensmittel­ingenieur. Für die Kolumne «En Guetä» besucht er Restaurants der Region.}